好用的铁锅(到底哪一种炒菜锅最好用)

  前几天在知乎上看到一个问题:到底哪一种炒菜锅最好用?兼具实用性、持久性和安全性的那种。

  毫无疑问,那必须是铁锅。

  更准确的说,一定是「中式熟铁锅」。

  之前写完一文学会铁锅的开锅和保养 这篇文章后,其实当时我还有不少关于铁锅的困惑没有解决。如今这些问题终于被一一理清,于是有了这篇续集。(完结撒花)

  有关铁锅的任何疑问,相信这两篇文章应该能帮助你解决99%了。建议两篇一起看。

  不粘锅是消耗品,用久了表面涂层都会脱落,平时得注意用硅胶或木铲小心呵护,涂层脱落就得更换。

  只有铁锅可以随便造,任你随便铲,完美兼顾实用性、持久性和安全性于一体。

  我老家一直在用的一口大铁锅,印象中从我出生起就在了,保守估计已经用了40年。

好用的铁锅(到底哪一种炒菜锅最好用)

  不仅可以炒菜,蒸笼一架,铁锅就变身成了蒸锅;偶尔炖个排骨煮个汤也不在话下。比市面上鼓吹的各种多功能料理锅可实用多了。

  只需准备一口中式铁锅,再准备一把中式菜刀,你就可以做出绝大多数的料理。糖醋排骨、回锅肉、啤酒鸭、炸酥肉、蛋黄鸡翅、胡辣汤、炒粉干、馒头包子、锅包肉、鱼香肉丝、酸菜鱼、红烧肉、蒜香花甲、大盘鸡、青椒肉丝……毫无压力。

  没有砂锅,没有不粘锅,没有珐琅锅,没有汤锅,我都能继续做菜。但如果没了熟铁锅,我在厨房简直寸步难行。

  只要上手了,没有人说熟铁锅不好用的。

好用的铁锅(到底哪一种炒菜锅最好用)

  (铁锅除了熟铁锅,还有生铁锅、碳钢锅、不锈钢锅等等。但平时很多时候,我们说的铁锅特指熟铁锅。为了称呼方便,下文中我也用铁锅指代熟铁锅。)

  铁锅虽好,但在使用前需要先学习一些必要的注意事项,也就是所谓的“养锅”。养好了,铁锅炒菜才会越来越好用,锅身也会越来越黑,越来越不粘。

  听到养锅,很多新手头都大了。其实养锅并不复杂,也不神秘。

好用的铁锅(到底哪一种炒菜锅最好用)

  铁锅刚买来都是左图这个样子,使用后锅体就会成为右边这样,肉眼可见的变黑。

  变黑的原因是炒菜过程中油脂在高温下发生复杂的化学反应,形成一层黑色氧化膜附着在铁锅表面的过程。

  这层氧化膜就像不粘锅表面的镀膜那样,可以降低表面能,有效帮助我们减少粘锅。油膜越厚、越稳固,使用起来就越不粘。

  我们说的养锅,就是努力保养这层氧化膜的过程。养得好的铁锅,使用起来堪比不粘锅。

好用的铁锅(到底哪一种炒菜锅最好用)

  因为氧化膜是油转变来的,所以平时得用油去喂它。表面涂油+开火烧;以及平时用油炒菜、炸东西,都是“喂”的方法。

  总结起来就是这么几个要点:用完及时清洗烘干,防止生锈,时不时可以涂点油烧一下,巩固油膜。(具体的方法以前那篇写过)

  巴特….小声插入一句,我现在是完全不养锅的。家里的铁锅成天处于放养状态,盛水过夜、用完不烘干、炒完菜直接洗、用洗洁精、各种加酸性食材/调料、买来也没有开过锅……基本上把我自己之前写的各种禁忌事项做了个遍,炒菜也完全不粘,使用起来没有任何问题。

好用的铁锅(到底哪一种炒菜锅最好用)

  被@西瓜无情吐槽

  看到这,你可能会好奇,之前不是一直要说养锅吗?为什么不养锅也能行?

  这得从来炖胡萝卜丝,哦不,莱顿弗罗斯特效应开始说起。

  大家可能多少听过这个拗口的名词,就是那个号称能把所有的锅变成不粘锅的神奇效应。这是一个物理现象:简单点说,就是当液体接触到一个远超沸点的高温物时,这个时候液体不会马上蒸发,而是在接触面上形成一个「蒸气层」,这层蒸气层会隔在液体和高温物之间,把液体「托」起来,起到一个很好的隔热效果。

好用的铁锅(到底哪一种炒菜锅最好用)

  铁锅炒菜就是莱顿弗罗斯特效应的一个应用。

  我们知道,食材都含有很多水分。因此当我们把铁锅烧热,烧到足够热时,食材放进去接触高温水分就会形成蒸气层,给予食材一个向上的作用力,从而达到「不粘」的效果。

  换句话说,只要温度足够高(通常在200度以上),任何锅都能成为不粘锅。

好用的铁锅(到底哪一种炒菜锅最好用)

  图片来源:李永乐老师官方视频截图

  为了让大家更好的理解这条理论,我特地买了个全新的新铁锅给大家演示一下。【经费上升130,哭】

  新铁锅买来只做了清洗+干烧15分钟处理,目的是去除铁锅表面的机械油和杂质,然后就开始使用。没有做任何涂油处理。

好用的铁锅(到底哪一种炒菜锅最好用)

  操作步骤:把锅烧热,倒油滑锅,然后加入五花肉片。先不要马上动,让肉片静置一会(这个小撇步务必拿出笔记本记下来,非常重要),然后再翻炒。

  亲测完全不粘!

好用的铁锅(到底哪一种炒菜锅最好用)

  高温爆炒出来的肉片巨香!镬气十足,好吃极了!

  写到这里,我估计你现在充满了疑问:

  既然「制造温差」就可以使铁锅炒菜不粘锅,那「养油膜」的意义何在?

  如果把铁锅放大N倍去看,会发现它的表面具有一些微小的凹凸和裂缝。而炒菜之所以会粘锅,从微观上看就是因为「蛋白质等分子抓住了这些微小凹凸」,所以黏结在了一起。

  油膜能够填平这些坑洼,使铁锅表面趋于光滑。油膜养的越好,就越光滑,这样食材就没有「把手」抓住锅了,有效起到防粘作用。

  现在你应该明白了,「油膜」和「制造温差」是从完全不同的两个维度出发的防粘锅机制。它俩各自都能成立,但根据我的经验,在实际使用过程中两者结合可以达到更好的效果。

  如果单独只用「温差」,新手可能会掌控不好火候,同时也意味着每次炒菜都需要很高的温度。偶尔爆炒一次很香,但长期来看炒菜温度过高对健康不利。

  因此,我认为油膜仍然有养护的必要。不仅可以帮助我们能用相对较低的温度炒菜(扩大我们的误差范围),同时还可以防锈防味(有时铁和食物直接接触会产生讨厌的金属味)。

  炒菜不粘锅要点总结:养护油膜、制造温差、刚下锅时不要翻动。

  以上我们讲的都是普通铁锅。大多数家庭用的都是这种,市面上的价格从几十块到几百块不等。

  还有一类铁锅堪称锅中的爱马仕,氮化铁锅。

  氮化铁锅又叫窒化铁锅,这种铁锅的表面经过了特殊处理(渗氮工艺,机械或材料专业的同学应该不陌生),因此不会生锈,大大提高了铁的耐磨性和耐腐蚀性。

  这类铁锅用起来没有任何禁忌,不需要开锅,也不需要养护。总之你爱咋用咋用,用户体验非常友好。

  当然,价格也贵了很多,普遍要一千上下。

好用的铁锅(到底哪一种炒菜锅最好用)

  这两年我家使用最频繁的就是这口33cm的氮化铁锅

  一口铁锅卖上千块,相信很多同学第一反应都是:凭什么?怕不是智商税吧?菜市场三十块的铁锅不香吗?

  价格确实贵了点,但用了一年多之后,我发现氮化铁锅的优势非常明显:少油烟。

  因为不需要养护,我们可以用洗洁精把锅内锅外洗的干干净净,所以在炒菜过程中产生的油烟会明显少于普通铁锅。

  看看炒肉过程中的油烟对比图(上:氮化铁锅;下:普通铁锅,我用两个铁锅分别录了视频,截取了各自油烟最“猛”的时刻)

好用的铁锅(到底哪一种炒菜锅最好用)

  另外,虽然不用“养”, 但它会自然而然的变得越来越黑,这是一种渗在骨子里的黑,表面摸起来非常光滑,和我之前用普通铁锅的时候摸上去的感觉不太一样。

  (我猜测这种光滑的、渗透在铁锅内的氧化层也具有一定的防粘效果,直观感受是即使没有用很高的温度炒菜一般也不会粘。)

好用的铁锅(到底哪一种炒菜锅最好用)

  因为我平时炒菜倒油的时候只会在中心转一圈……所以边上还是会有点铁锅的“本色”

  对比普通铁锅,油膜更像是“附着”在表面上,如果哪天经历了我的暴力刷锅,则会肉眼可见的脱落,然后要重新养。

  为了让大家感受一下这种区别,我做了一个残忍的海绵擦刷锅实验:以上两口锅炒完肉后分别用洗洁精+糙布使劲刷,出来是这个样子的。(小锅锅对不起这波结束我就来好好养你……)

好用的铁锅(到底哪一种炒菜锅最好用)

  普通铁锅和氮化铁锅优劣势总结:

  普通铁锅:需养护,会越来越好用,价格便宜,炒菜时油烟较大且较费油,圆底设计适合爆炒,做出来的菜贼香。

  氮化铁锅:不需养护,价格贵,炒菜油烟较小,用油可以相对较少,市面上的氮化铁锅大多是平底设计,可以上电磁炉,但对喜欢圆底锅炒菜的同学可能不是很习惯。

  (ps,我的这口氮化铁锅是圆底的,由众食单老板周晓楠设计,是我用过的最好用的铁锅!但是!!它居然停产了!!我想给家里再买一口等了整整一年都没等到,心好痛。)

  (pps,不管多么暴力刷锅,氮化铁锅都不会有多大变化,据此我怀疑它们可以进洗碗机。但由于是木柄的,我不敢鲁莽测试,怕毁了我的爱锅。)

  我更建议大家选购氮化铁锅。虽然价格贵一点,但铁锅是一个可以用很久的东西,而且少油烟更健康。值得投资。

  氮化铁锅的技术日本比较成熟,生产的锅质量也好,代表品牌有极、堺刀司等。目前国产的也有一些百来块的氮化锅,质量不行,几个月内就会磨损掉。还是要买日本铁锅。

  国内其实也不是技术不行,而是没人愿意认真做。因为没有市场。

  说真的,是我我都不愿意做,与其花这个时间和精力去优化工艺+艰难说服大众氮化铁锅的好处,还不如多生产几口普通铁锅赚的实在。

  选购炒菜锅,容量大小是关键,个人觉得务必要买30cm以上。其次是重量,轻便的铁锅用起来更顺手。

  Riverlight极元祖炒锅32cm,堺刀司中式神炒32cm,这两款是极和堺当中最具性价比、最轻便、且设计上适合中式家庭的款式。价格也差不多,碰上打折1000以内都能搞定。

  极和堺刀司还各有一款33cm的中华炒锅,也是不错的选择。价格稍贵一点,最大的区别是前面带了个锅耳(我还蛮偏爱有耳朵的锅),锅体也设计的稍厚一些,重量在1.5kg左右。

  吉川和神田等品牌也有出氮化铁锅,价格更便宜一点。吉川COOK-PAL减下来六七百,神田传世旋压炒锅五百以内。预算稍低的同学可以考虑这两款。(型号我都写的很清楚了,有需要的同学可自行搜索。)

  另外再次重点声明一句,氮化铁锅不需要开锅!不需要开锅!不需要养锅!

  每当我看到有人认真给极开锅,还开不好了怪锅不好用时,我就…….

  更无语的是所有的卖家都清一色要求买家开锅养锅,我…..

  亲,我实在不懂你们的脑回路啊,为什么放着氮化铁锅最大的优势不宣传,偏偏要让人觉得上千的铁锅没比一百的铁锅好多少呢?(国内没什么市场也不是没有理由的……)

好用的铁锅(到底哪一种炒菜锅最好用)

  一开始使用氮化铁锅,大家可以多用「制造温差」的方法,一段时间后同样会越来越好用。

  我要吃饭去了,本期内容就写到这里,下期再见。

  看到这了,点个关注吧~

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