冰糖白砂糖(白砂糖和绵白糖到底该怎么用)

  “食糖” 一直是厨房中必不可少的调料,但是大家都知道,我们平时买的糖有很多种,比如白砂糖,赤砂糖,红糖,冰糖,绵白糖,饴糖等。

  这些糖到底有什么区别?我们做菜时到底选用哪种?希望这篇文章能解答你所有的疑惑。

冰糖白砂糖(白砂糖和绵白糖到底该怎么用)

  生活中各种糖可能遇到的糖丨图虫创意

  01

  白砂糖、赤砂糖、红糖

  / 走着走着分了家 /

  之所以把这三种糖放在一起讲,是因为它们的制作工艺很相似,只是在最后有一点小的区别。

冰糖白砂糖(白砂糖和绵白糖到底该怎么用)

  先放一张简易流程图,看着会更直观

  大家都知道,白砂糖的主要成分就是蔗糖。你可能会猜,既然是蔗糖,那一定就是从甘蔗里面提取出来的了是吧?

  你只猜对了一半。因为除了甘蔗之外,甜菜也富含蔗糖,它们俩加在一起,就成为了目前制糖工业使用最广泛的两种制糖作物。

冰糖白砂糖(白砂糖和绵白糖到底该怎么用)

  甘蔗不是只做白糖的唯一原料丨图虫创意

  想制造白砂糖,首先要将甘蔗或者甜菜进行压榨,获得甘蔗汁或者甜菜汁。这些汁中除了糖分还含有各种杂质,需要去除掉这些杂质,才能得到比较清澈的糖水,方便下一步操作。这一步我们称之为清净。目前最常用的清净方法有石灰法和亚硫酸清净法。经过清净之后,我们便获得了相对比较清澈的清汁。

  将清汁加热浓缩,蒸发掉一部分水分之后,清汁就变得比较浓稠,成为糖浆。

  直到这里,这三种糖的制作步骤还都没有区别,但后面的步骤就比较关键了。

  如果是生产白砂糖的话,会把糖浆在煮糖罐中进一步蒸发水分,直到进入过饱和状态。这时将糖粉(晶种)撒入煮糖罐中,白砂糖的结晶就会自然生长。当结晶达到预定大小之后,会过一个离心机,把没有结晶的糖浆甩出去,只保留结晶本身。这一步称为分蜜。

  没有结晶的糖浆这时有了一个新名字:糖蜜。糖蜜的颜色比较深,里面除了糖分之外还含有很多色素、蛋白质、矿物质等,是食糖生产的副产品。

  白砂糖的结晶还要进行洗涤、干燥等步骤,最后就加工成白砂糖的成品啦。

冰糖白砂糖(白砂糖和绵白糖到底该怎么用)

  白砂糖丨图虫创意

  刚才第一步分出来的糖蜜,里面的糖分其实还是不少的,直接扔掉太可惜了。它其实还可以继续结晶,生产第二波,第三波甚至第四波砂糖。只不过,越往后生产,结晶中糖蜜的含量就会越多,因此砂糖的颜色也会越来越深。这样的含有部分糖蜜的砂糖,我们就把它叫做赤砂糖。

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  白砂糖和赤砂糖丨图虫创意

  那红糖是怎么回事呢?它其实是糖浆直接熬制,完全不经过结晶和分蜜的操作,直接干燥而成的。由于含有全部的糖蜜,红糖的颜色比较深,风味也比较特别。而且,由于含水量比较高,红糖比较容易结块,保质期也相对比较短。黑糖是一种特殊的红糖,它比起一般红糖熬制时间更长,所以颜色会比较深一些。

冰糖白砂糖(白砂糖和绵白糖到底该怎么用)

  红糖块丨图虫创意

  无论是白砂糖、赤砂糖还是红糖,主要成分都是蔗糖。在日常烹饪中,它们的区别主要在于风味和颜色不同。在有一些场合中,我们需要用红糖去体现独特的风味和颜色,比如红糖馒头,红糖姜茶之类,这时候别的糖分就替代不了红糖。而在只需要糖来提供甜味的场合,就是白砂糖的主场了。

冰糖白砂糖(白砂糖和绵白糖到底该怎么用)

  红糖馒头就是借助红糖的独特风味丨图虫创意

  有很多商家会宣传红糖、赤砂糖营养价值丰富或是有保健作用,其实,虽然说红糖和赤砂糖多了一些糖蜜,含有更多的微量元素和蛋白质,但不要忘记它们的主要成分还是蔗糖。在烹饪中额外添加进去的蔗糖都是游离糖,如果长期大量吃会导致肥胖,糖尿病,心血管疾病等多种健康问题。世卫组织建议成人一天游离糖上限为 50g,最好能到 25g 以下。因此,即使是红糖,也不能盲目多吃哦。

  02

  绵白糖适合怎么用?

  / 白砂糖适合怎么用? /

  大家一定都知道,绵白糖通常颗粒比较细,就像积雪一样,比较轻盈。它其实是一种比较特殊的糖。

冰糖白砂糖(白砂糖和绵白糖到底该怎么用)

  绵白糖丨gd4.alicdn.com

  制作绵白糖的工艺大致与白砂糖相同,不过在结晶时,晶体颗粒在还没有长大之前就完成了分蜜操作,所以最后得到的晶体颗粒比较小。但最重要的区别是,生产出结晶之后,还要往结晶上喷入约 2.5% 左右的转化糖浆,混合后才能制得成品的绵白糖。

  转化糖浆是什么?其实就是糖水熬煮过程中加入酸(通常是柠檬酸),使得蔗糖发生水解,生成一定量的葡萄糖和果糖,最终制成的混合糖浆。也就是说,绵白糖中其实含有蔗糖、葡萄糖和果糖 3 种不同的糖分。

冰糖白砂糖(白砂糖和绵白糖到底该怎么用)

  转化糖浆丨detail.tmall

  绵白糖由于颗粒细小,又带有转化糖浆,因此在直接食用的情况下更容易在舌头表面溶解。直接吃起来,绵白糖的甜度显著比白砂糖高。但是如果配制成同样浓度的糖水,甜度相差就不大了。因此,绵白糖更适合在凉拌、中式甜点等领域直接食用。

  绵白糖还有一个特点就是容易发生美拉德反应从而出现褐变。这也很好理解:美拉德反应是还原糖和蛋白质之间的反应,蔗糖不属于还原糖,而果糖和葡萄糖都属于还原糖。因此富含果糖和葡萄糖的绵白糖当然更容易出现褐变。在烤面包、饼干等食品的时候,如果你希望出现更深的褐变,用绵白糖准没错。而如果你不希望出现太大的褐变,就要用白砂糖了。

  不过在物理性质上,白砂糖更容易让硬性发泡的蛋白更加稳定,所以很多时候我们烘烤蛋糕还是会选择白砂糖比较多。

冰糖白砂糖(白砂糖和绵白糖到底该怎么用)

  做烘焙时,比较多地使用白砂糖丨豆果美食网网友小黠大痴

  03

  冰糖的玄学

  / 炖肉用冰糖真的更香吗? /

  冰糖相对于白砂糖,其实就是多了一步重结晶的过程。什么是重结晶?简单讲就是将白砂糖加水溶解之后,重新加热蒸发,再结晶成大块的糖。

  如果选用的是比较纯净的白砂糖,严格控制结晶过程,当蔗糖晶体长到一定大小就及时分蜜,最后生产出来的就是单晶冰糖。

冰糖白砂糖(白砂糖和绵白糖到底该怎么用)

  单晶冰糖丨图虫创意

  如果直接放在那里不管它,等上一个礼拜,让冰糖结晶充分生长。最后把整块大的晶体敲碎,就是多晶冰糖。

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  多晶冰糖和单晶冰糖丨图虫创意

  生产冰糖的过程中一般要进行一定程度的清净操作,如果没有彻底清净,或者原来的白砂糖就含有杂质的话,那最后生产出来的冰糖可能会带上颜色,成了黄冰糖。

冰糖白砂糖(白砂糖和绵白糖到底该怎么用)

  黄冰糖丨图虫创意

  冰糖的主要成分和白砂糖完全相同,都是蔗糖。它们的区别仅仅是物理状态不一样。一旦溶解在水里,风味上不会有区别。很多人觉得炖肉一定要用冰糖,不能用白砂糖,白砂糖炖出来就不好吃。有些商家也宣传说冰糖比白砂糖更健康,这些说白了都是忽悠和玄学,没什么道理。

  04

  饴糖

  / 历史悠久的糖 /

  饴糖是一种具有非常悠久历史的糖,早在商朝时就开始出现,春秋时期已经量产。大米、小麦、玉米、粟米等,只要富含淀粉,那都可以用来熬煮饴糖。古人发现,只要将煮过的淀粉制品和麦芽放在一起“发酵”,过一段时间后,淀粉制品就会变甜。此时把糖水过滤出来,熬制之后就成了饴糖。因为古人做饴糖必须要有麦芽的存在,因此饴糖也被称为麦芽糖。

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  麦芽糖浆丨aziatische-ingredienten.nl

  现在我们知道,麦芽富含淀粉酶,和淀粉接触以后,淀粉长链被分解成了一小段一小段的麦芽糖溶解在水中,水的甜度当然会变高。这根本就不是微生物参与的发酵过程,而是酶促反应而已。目前工业上生产饴糖,通常会用大米或者玉米淀粉作为原料,直接添加淀粉酶,之后再经过熬煮、过滤、浓缩,最后得到饴糖(麦芽糖)纯品。

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  麦芽糖丨图虫创意

  有意思的是,麦芽在饴糖中的作用不仅仅只是提供淀粉酶,它还能提供饴糖特有的麦芽香味。因此现在工业上生产饴糖,还是要加一定的麦芽在里面,起到增加风味的作用。

  饴糖由于有特别的香味,虽然它甜度不高,但在各种糖果、糕点中使用得也非常广泛。来自日本的水饴也是一种饴糖,它的主要成分一样也是麦芽糖,之所以叫水饴是因为外观比较透明纯净。传统工艺会用糯米和麦芽作原料,用天然存在的淀粉酶来进行糖化,而现代工艺往往会直接将淀粉加酸水解制成。

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  水饴 | wikipedia / tanakawho

  本文作者为钱程(QC菌),文章首发于微信公众号 “吃货研究所”

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  参考文献:

  [1].GB/T 35886-2018 食糖分类

  [2].GB 13104-2014 食品安全国家标准 食糖

  [3].转化糖浆制备工艺研究 http://img.gzkyz.com.cn/cwtea/20210910/xowhkt0zd33 王茹菊, 秦文信. 关于对《绵白糖》国家标准修订内容的探讨[J]. 中国甜菜糖业, 2000, 01:15-16+19.

  [5].白砂糖生产工艺流程图 http://www.doc88.com/p-8502863360642.html

  [6].周彦斌, 张小勇, 王莹莹. 以玉米淀粉为原料生产饴糖的工艺探讨及其应用[J]. 现代食品科技, 2005(02):103-105.

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