小麦面粉可以做蛋糕吗(教你做老式蜂蜜蛋糕)

小麦面粉可以做蛋糕吗(教你做老式蜂蜜蛋糕)

  老式蜂蜜蛋糕与古早味蛋糕一样,是很多人记忆中的儿时味道。在过去那个年代,不使用任何添加剂,采用原始的打发鸡蛋方式,就能让蛋糕膨松柔软,还原出最纯朴的蛋香味。直到现在,它仍然受到众多男女老少的欢迎,在街边小店总能看到人们排队购买它的情景。

  蜂蜜蛋糕的尺寸通常很小,小到差不多一口一个。它的风味主要源自于鸡蛋与蜂蜜,蜂蜜含有较多的还原糖,而鸡蛋拥有丰富的蛋白质,因此烘烤时美拉德反应与焦糖化反应更加强烈,使得它的烘焙色泽更深,焦糖香味更突出。

  其实,这款蛋糕的原料和做法,与海绵蛋糕非常相似。它的主要原料有鸡蛋、面粉、蜂蜜、砂糖、植物油。

  面粉一般选择低筋面粉,降低筋度能让蛋糕组织更松软。不过也有人采用普通的多用途小麦粉,这种面粉相当于中筋面粉,它能保留更多的原麦香味,而且蛋白质增加也能为蛋糕表皮带来一定的脆度。

  糖的总量应占全蛋液重量的50%以上,这样打发出的全蛋液气泡更加稳定。这里的糖包括细砂糖与蜂蜜,它们的比例大约为3:2。细砂糖就是蔗糖,纯度非常高。而蜂蜜是一种糖浆,主要含有葡萄糖与果糖,这两种还原糖就是蛋糕容易上色的幕后推手。之所以用细砂糖与蜂蜜搭配,主要考虑到蜂蜜的纯度不够,会影响到气泡的稳定性,而且蜂蜜添加量过多也会造成蛋糕上色过重。

  任何无味的植物油都可以作为蜂蜜蛋糕的原料,当然不添加油脂也是可以的。不过油脂能降低面糊的筋度,增加蛋糕的延展性,软化蛋糕的组织。这款蛋糕的油脂不宜添加过多,否则会导致面糊容易消泡。

小麦面粉可以做蛋糕吗(教你做老式蜂蜜蛋糕)

  制作这款蛋糕的难点,在于对全蛋液的打发。简单的流程就是,先将鸡蛋打散,然后加热至大约40度,也就是接近人体的温度。加温蛋液的好处是能让蛋黄中的油脂软化,让蛋白质更容易打发起来。接着加入砂糖与蜂蜜,糖是全蛋液打发稳定的保障,它能防止气泡水分的流失,所以不宜减少。将蛋液充分打发变黏稠,这时的气泡会变得很坚韧。由于加入了蛋黄,打发全蛋要比打发蛋白时间更长,最好使用一个300瓦以上功率的打蛋器,这能让你的打发工作变得事半功倍。

  打发完成的全蛋液,不能静置时间太久,你应该马上过筛加入面粉进行搅拌。由于面粉数量较多,需要分两次加入,避免重力作用压迫气泡破裂。将面糊从底部往上翻,这种搅拌方法能最大程度避免对气泡的伤害,新手朋友应该熟练掌握好这种翻拌手法。

  不过话又说回来,不能因为过度害怕消泡,而对面粉搅拌不充分,这样容易导致两个后果:一是面糊中存在干粉,二是大气泡没有消除掉。最后加入植物油的操作也是一样的,油脂不太容易与面糊混合均匀,所以需要你耐心去拌匀它,否则会影响蛋糕组织口感。

小麦面粉可以做蛋糕吗(教你做老式蜂蜜蛋糕)

  为了让蛋糕表皮带有酥脆的口感,我们弃用纸杯模具,让面糊直接与金属模具接触,能使面糊的受热效率更高。这种烘烤方式就像玛德琳蛋糕一样,在面糊量少而金属导热效率高的情况下,蛋糕的表皮会变得脆一些。要保证容易脱模,你要使用带涂层的不粘模具,再用少量软化黄油涂抹模具内部即可。

  面糊的流动性比较高,无需借助裱花袋,可以直接从搅拌盆倒入模具中。由于蜂蜜蛋糕没有加入泡打粉,所以没有玛芬蛋糕的膨胀爆发力那么强,即使将面糊填充至模具的9分满,烘烤后也不会有蘑菇头。在面糊顶部撒入少量芝麻,除了可以装饰蛋糕,还可以带入芝麻的焙烤香味,更有老式蛋糕的感觉。

  将烤箱充分预热,这样在面糊送入时就能提供较高的加热效率。单个模具的面糊量不多,用170度烘烤18分钟,就能让蛋糕充分熟成,烘焙色泽明显。出炉后要马上将蛋糕脱模具,因为继续留在模具中会影响到热气的散发,使表皮变湿软。新鲜出炉的蜂蜜蛋糕表皮香脆,内部柔软,蛋香与蜂蜜香味相得益彰。

  【模具】圆径7cm*高3cm的12连金属玛芬模具

  【份量】6个,2-3人食用

  【烘烤】预热200度,烤箱中下层,烘烤上下火170度,时长18分钟,要根据你的烤箱温差灵活调整

  【保存】常温密封保存2天,冷藏密封保存4天

  原料

  低筋面粉60克,全蛋液100克,细砂糖30克,蜂蜜20克,玉米油10克,白芝麻2克

小麦面粉可以做蛋糕吗(教你做老式蜂蜜蛋糕)

  准备原料

  步骤1

  用额外的黄油涂抹模具内侧,然后放入冰箱冷藏,这样可以使蛋糕更容易脱模。

小麦面粉可以做蛋糕吗(教你做老式蜂蜜蛋糕)

  涂抹黄油

  步骤2

  开始用200度预热烤箱。

小麦面粉可以做蛋糕吗(教你做老式蜂蜜蛋糕)

  预热烤箱

  步骤3

  在搅拌盆中加入鸡蛋、细砂糖与蜂蜜,然后将搅拌盆放入装50度温水的大盆中。

小麦面粉可以做蛋糕吗(教你做老式蜂蜜蛋糕)

  加入原料

小麦面粉可以做蛋糕吗(教你做老式蜂蜜蛋糕)

  隔水加热

  步骤4

  开启电动打蛋器低速打发1分钟,这时蛋液已经升温接近40度。

小麦面粉可以做蛋糕吗(教你做老式蜂蜜蛋糕)

  开始打发

  步骤5

  取出打蛋盆,用打蛋器中速打发全蛋液,蛋液的纹路会逐渐明显,中途停下用刮刀刮一下边缘的蛋液。

小麦面粉可以做蛋糕吗(教你做老式蜂蜜蛋糕)

  中速打发

小麦面粉可以做蛋糕吗(教你做老式蜂蜜蛋糕)

  纹路明显

小麦面粉可以做蛋糕吗(教你做老式蜂蜜蛋糕)

  用刮刀混合面糊

  步骤6

  将全蛋液打发至提起打蛋器画纹路不消失,用牙签插入蛋液1cm,牙签能保持不动,则说明全蛋液打发到位。然后再开低速整理蛋液,使气泡更加细腻。我用功率300W的打蛋器,这个阶段大约打发了5分钟。

小麦面粉可以做蛋糕吗(教你做老式蜂蜜蛋糕)

  画纹路不消失

小麦面粉可以做蛋糕吗(教你做老式蜂蜜蛋糕)

  牙签不倒

小麦面粉可以做蛋糕吗(教你做老式蜂蜜蛋糕)

  低速整理气泡

  步骤7

  将面粉分两次过筛加入全蛋液中,用刮刀从搅拌盆底部将面糊翻至表面,旋转搅拌盆30度后再重复操作,直到干粉完全消失。

小麦面粉可以做蛋糕吗(教你做老式蜂蜜蛋糕)

  过筛加入面粉

小麦面粉可以做蛋糕吗(教你做老式蜂蜜蛋糕)

  翻拌手法

  步骤8

  加入玉米油继续用相同手法翻拌均匀。此时面糊略微黏稠,拥有一定的流动性。

小麦面粉可以做蛋糕吗(教你做老式蜂蜜蛋糕)

  加入玉米油

小麦面粉可以做蛋糕吗(教你做老式蜂蜜蛋糕)

  翻拌均匀

小麦面粉可以做蛋糕吗(教你做老式蜂蜜蛋糕)

  面糊状态

  步骤9

  用刮刀将面糊刮入模具中,面糊的高度为模具的9成左右,然后晃动模具使面糊变得平整。以教程使用的模具规格,大约可以制作6个。

小麦面粉可以做蛋糕吗(教你做老式蜂蜜蛋糕)

  刮入模具

小麦面粉可以做蛋糕吗(教你做老式蜂蜜蛋糕)

  震动模具

  步骤10

  依次在面糊表面均匀撒上白芝麻,完成最后装饰。

小麦面粉可以做蛋糕吗(教你做老式蜂蜜蛋糕)

  撒芝麻

  步骤11

  送入烤箱中下层,调整上下火170度,时长为18分钟,要根据你的烤箱温差灵活调整。

小麦面粉可以做蛋糕吗(教你做老式蜂蜜蛋糕)

  送入烤箱

小麦面粉可以做蛋糕吗(教你做老式蜂蜜蛋糕)

  调整温度

  步骤12

  蛋糕会膨胀至最高点后回落,表面上色明显后移出烤箱。

小麦面粉可以做蛋糕吗(教你做老式蜂蜜蛋糕)

  烤箱中的状态

小麦面粉可以做蛋糕吗(教你做老式蜂蜜蛋糕)

  移出烤箱

  步骤13

  敲震一下模具方便脱模,稍微冷却1分钟,然后用脱模刀轻轻撬开蛋糕边缘,即可轻松将蛋糕取出来,要注意防止烫伤。没有脱模刀也可以用类似工具代替。

小麦面粉可以做蛋糕吗(教你做老式蜂蜜蛋糕)

  敲震模具

小麦面粉可以做蛋糕吗(教你做老式蜂蜜蛋糕)

  脱模

  步骤14

  将蛋糕放在晾网上完全冷却。

小麦面粉可以做蛋糕吗(教你做老式蜂蜜蛋糕)

  放晾网冷却

  步骤15

  掰开能看到松软的组织,蜂蜜的焦香扑面而来。

小麦面粉可以做蛋糕吗(教你做老式蜂蜜蛋糕)

  组织松软

  一、全蛋液打发不起来

  原因分析:1.蛋液没有回温;2.打蛋器功率不够;3.鸡蛋不够新鲜

  解决方法:1.蛋液回温后再打发;2.更换功率大的打蛋器;3.采用新鲜的鸡蛋

  二、搅拌面糊时消泡严重

  原因分析:1.蛋液打发不到位;2.减糖导致;3.搅拌手法不正确

  解决方法:1.充分将蛋液打发到位;2.不要减糖;3.采用翻拌手法搅拌

  三、蛋糕表面开裂明显

  原因分析:1.面糊倒入模具太满;2.上火温度太高

  解决方法:1.面糊倒至模具9成满即可;2.降低上火温度

  四、蛋糕无法顺利脱模

  原因分析:1.模具不粘效果差或者涂抹黄油不到位;2.烘烤不足

  解决方法:1.更换模具或者充分涂抹黄油;2.充分进行烘烤

  这款老式蜂蜜蛋糕的制作流程还是很简单的,打发全蛋并不需要什么复杂的技术,只需要大功率的打蛋器即可。不要轻易修改配方,特别是糖量,那是保证气泡稳定的关键。翻拌手法只需要照着教程多练习几次,很轻松就能掌握。

  人们都喜欢怀旧,特别是对儿时味道的追寻。制作美食本身就是一项充满乐趣的工作,如果能准确还原出我们熟悉的那个味道,让周围的人对你点头称赞,那将会获得满满的成就感。

  最后,为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力,我想麻烦你帮我一个小忙,为我点赞、转发和关注我,非常感谢你的支持,我将会继续写出更好的教程作为回报。

  我是麦田初语,专注烘焙教学与美食分享,让你在面粉鸡蛋的世界中找回自己,快来关注我吧。

版权声明:本文内容由互联网用户自发贡献,该文观点仅代表作者本人。本站仅提供信息存储空间服务,不拥有所有权,不承担相关法律责任。如发现本站有涉嫌抄袭侵权/违法违规的内容, 请发送邮件至 22673576@qq.com 举报,一经查实,本站将立刻删除。